L’Ogliarola garganica è una delle varietà di olive più diffuse nella zona del Gargano, in terra pugliese, molto coltivata a nord di Foggia. Ma l’Ogliarola è una cultivar da spremitura che si sviluppa in tutta la Puglia e che assume a seconda dei territori dove viene coltivata sfumature e sapori differenti. Si possono trovare l’Ogliarola barese, quella del Salento e l’Ogliarola leccese, olive prodotte dagli ulivi secolari che si possono vedere percorrendo tutta la regione.    

L’Ogliarola garganica si coltiva dal livello del mare fino agli oltre 800 metri dell’entroterra e grazie al microclima le produzioni di olive prima e di olio poi risultano di alta qualità. A determinare il carattere e la struttura dell’olio le brezze dolci che arrivano dal mare e l’aria più fresca che giunge dalle montagne umbre.  

Caratteristiche vegetative, agronomiche e produttive

La pianta che produce l’Ogliarola garganica è un albero di dimensioni importanti che può anche superare un’altezza di 5 metri. Talvolta gli ulivi sono secolari ed alcune piante ultra centenarie vengono tramandate da generazioni. La sua chioma, come le foglie, sono di media grandezza e il colore verde della pagina superiore della foglia si differenzia da quello più chiaro del lato inferiore. L’Ogliarola fiorisce molto tardi ma produce moltissimi fiori che poi si trasformano in preziosi frutti. 

L’Ogliarola è una cultivar più delicata rispetto ad altre pugliesi ma la varietà del Gargano, grazie al clima secco, è al riparo da attacchi di parassiti e di mosca. Il suo ambiente ideale non sono i terreni troppo umidi e nemmeno quei posti soggetti spesso a brine e nebbie mattutine. 

Per quanto riguarda le caratteristiche produttive l’Ogliarola garganica viene utilizzata quasi esclusivamente per produrre l’olio extra vergine di oliva, l’oro di Puglia. L’oliva raggiunge un peso massimo di 2 gr ed ha una forma asimmetrica ovale. La base della drupa è arrotondata e la cima appuntita ed il colore può variare dal verde al violaceo-nero. All’interno la polpa ha un coloro rosso intenso e il nocciolo è molto delicato.  

Buona la resa dell’oliva in olio, una delle più elevate, che può arrivare anche al 28%, non dimenticando però che a parità di un’elevata qualità l’Ogliarola presenta solitamente un’alternanza di produzione, caratteristica tipica della varietà. 

Ogliarola: proprietà organolettiche e gusto-olfattive 

Da un ulivo molto antico si ottiene un olio moderno con un carattere deciso ma non troppo, in grado di soddisfare il gusto ampio della clientela. E’ un olio piacevole e mediamente viscoso dal colore giallo oro con riflessi tendenti al verde. Si può definire un fruttato di intensità media, in cui si distinguono i profumi mandorlati. Equilibrato ed elegante, ha un sentore medio di amaro e piccante che lo rendono armonico e corposo allo stesso tempo, senza che nessuna delle due parti sovrasta l’altra. 

Naturalmente ogni micro territorio di produzione regala all’Ogliarola sfumature e sapori di fondo comuni che si differenziano però nelle note gusto-olfattive. La cultivar garganica sprigiona aromi di erba fresca di taglio, di alloro, di mandorle ma anche di mela gialla, carruba e banana verde. Questi sentori variano lievemente di anno in anno, ma costituiscono il carattere dell’Ogliarola garganica, che sempre presente un’ottima coerenza tra olfatto e gusto, risultando piacevole e amabile. 

Ogliarola garganica in cucina

L’Ogliarola garganica, dal sapore fresco, leggermente piccante e amarognolo ben si sposa con una gran quantità di preparazioni culinarie. Innanzitutto crea il connubio perfetto con piatti della cucina pugliese, nello specifico con quelli del suo territorio come cicoria e fave, pane e pomodoro e con il tradizionale pancotto. Si abbina molto bene a crudo su insalate e pinzimoni ed è perfetto su verdure bollite o grigliate, friselle, bruschette e zuppe vegetali. 

Ideale e gustoso anche per i primi piatti come le orecchiette, la pasta e i risotti, è perfetto anche nella preparazione di ricette dalla lunga cottura come il ragù. Il suo fruttato medio lo rende protagonista anche di fritture, minestre e piatti a base di carne, come gli arrosti di carni bianche.  

L’olio di Ogliarola Garganica si sposa perfettamente con piatti di pasta a base di verdure

Conservazione

Come tutti gli oli extra vergine di oliva è molto importante che venga conservato bene. Va tenuto lontano dalla luce diretta, possibilmente in contenitori piccoli che meglio ne contrastano il processo ossidativo. Anche il periodo di consumazione dovrebbe essere limitato ai 18 mesi dal confezionamento, perché pur non avendo una scadenza effettiva come altri prodotti, l’olio invecchiando tende a deteriorarsi. La causa va ricercata nell’aumento dei perossidi e dell’acidità. 

La monocultivar Ogliarola garganica è un olio dal sapore non troppo dolce e nemmeno troppo forte, profumato e armonico al punto giusto: l’ideale per chi ama questa sua eleganza. 

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