LE FASI DELLA PRODUZIONE

La raccolta

La scelta del periodo in cui effettuare la raccolta delle olive è un elemento che determina, insieme a quelli legati alle successive fasi della produzione, le qualità organolettiche, nutrizionali e salutari dell’olio.

Già i Romani, competenti in materia olivicola, sapevano bene che da olive con diversi gradi di maturazione sarebbero state prodotte  qualità differenti di olio e distinguevano tra oleum ex albis, ottenuto dalle olive verdi, oleum viride, da olive quasi mature, oleum maturum, da olive nere, oleum caducum, ottenuto da olive raccolte da terra, e oleum ciborium, quando le olive erano state colpite da parassiti.

Decidere il momento esatto della raccolta delle olive è tutt’oggi qualcosa che si basa più sull’esperienza empirica che sul calcolo. La relazione tra grado di maturazione e qualità dell’olio varia da zona a zona, a seconda della varietà dell’ulivo e di come questo ha risposto all’andamento microclimatico dell’annata in corso.

Nelle terre pugliesi alle pendici del gargano, proprie degli uliveti da cui nasce l’olio Antonacci, la raccolta viene effettuata nei mesi che vanno da Settembre fino a Dicembre, ritenendo il momento migliore quello in cui processo di invaiatura (il cambiamento di colore del frutto che da un colore verde, passando per il violaceo, diventa nero) è al 50-60% del ciclo. È in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione delle sostanze fenoliche che danno origine alle nobili qualità organolettiche dell’olio extravergine di oliva biologico Antonacci.

La raccolta delle olive avviene manualmente per mezzo di abbacchiatori pneumatici con aste allungabili che, andando a ‘pettinare’ i rami dell’albero, provocano la caduta delle olive su apposite reti disposte sotto l’albero. La vibrazione veloce (oltre 1000 battiti al minuto) degli abbacchiatori moderni riduce il rischio di danneggiamento della pianta e delle olive.

Trasporto e stoccaggio delle olive

Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la loro lavorazione in frantoio è un’altro elemento, tra i numerosi in gioco, che influisce sulla qualità dell’olio e sulla sua capacità di conservare le sue proprietà nel tempo. Come tutti i frutti, anche l’oliva “respira” durante la conservazione, con sviluppo di calore e anche consumo progressivo dei benefici polifenoli. L’unico modo per ridurre al minimo questo dannoso processo è quello di trasportare al frantoio e lavorare le olive al più presto possibile. Per questo motivo, il Frantoio Antonacci, potendo gestire elevate portate di olive in entrata, garantisce l’inizio delle fasi di lavorazione entro 10 ore dalla raccolta. Inoltre, prima della lavorazione, ci si assicura che le olive non siano ammaccate, ammuffite o raggrinzite e che siano state trasportate e stoccate al riparo dalla pioggia, in casse che consentono alle olive il minimo “soffocamento” e la massima ventilazione.

Deramifogliatura e Lavaggio delle olive

La prima fase del processo di lavorazione delle olive in frantoio è la deramifogliazione (o defogliatura) attraverso cui vengono eliminati rami e foglie che andrebbero a modificare negativamente le proprietà organolettiche dell’olio (con gusto di legno o di foglia, a seconda dei residui secchi o verdi dell’albero).

Il successivo lavaggio delle olive è una fase obbligatoria del processo per quanto riguarda la sua igiene: una meticolosa rimozione di foglie rimanenti, detriti, sassolini e altre impurità è un requisito essenziale per garantire le condizioni igieniche necessarie per produrre un olio di alta qualità. Un lavaggio delicato ma efficace prima dell’estrazione dell’olio contribuisce inoltre a proteggere i macchinari da usure eccessive e a salvaguardare l’integrità del frutto. Le olive, nella “lavatrice”, vengono lavate per immersione, subendo un continuo rimescolamento. La frequente sostituzione dell’acqua di lavaggio garantisce la massima igiene del prodotto.

Segue alla fase di propria di lavaggio una fase di risciacquo  delle olive con acqua potabile che viene effettuata nella parte terminale della lavatrice mediante uno spruzzatore a doccia, permettendo così di rimuovere anche gli ultimi residui di sostanza di natura terrosa dalle olive prima che queste vengano inviate al frangitore.

Frangitura delle olive

Alla fase di lavaggio segue quella della frangitura dove la buccia, la polpa e il nocciolo delle olive vengono ridotti in una pasta costituita da frammenti più o meno grossolani. Ѐ possibile intervenire sulla granulometria della pasta (dimensione dei frammenti di cui la pasta è costituita) accentuando o meno i caratteri organolettici dell’olio quali l’amaro e il piccante.

La frangitura rappresenta una fase critica per la qualità dell’olio in quanto questo processo porta all’attivazione del corredo enzimatico del frutto che catalizza varie reazioni biochimiche alla base delle caratteristiche sensoriali e salutistiche dell’olio extravergine di oliva. Il frantoio Antonacci utilizza un frangitore martelli. Esso è costituito all’interno una croce munita di martelli che, ruotando ad alta velocità, tra i 1200 e i 3000 giri al minuto, forza il passaggio della pasta di olive attraverso i fori di una griglia di acciaio riducendola a una pasta omogenea pronta per la fase di gramolatura.

La gramolatura

L’operazione di gramolatura provoca la rottura dell’emulsione acqua-olio, consentendo alle goccioline oleose di riunirsi in gocce più grosse così che possano essere facilmente separate nelle successive fasi. La gramola è una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali alla velocità di 20-30 giri al minuto.Tale fase è tra quelle più studiate, soprattutto per quanto riguarda i parametri come temperatura e tempo di processo i quali hanno forte influenza sui marker di qualità come la frazione fenolica e la composizione in sostanze volatili ad impatto sensoriale. La gramolatura, al frantoio Antonacci, avviene con temperature di utilizzo che non superano in generale i 27° (si parla in questo caso di gramolatura a freddo) e per un tempo di circa 30 minuti, massimizzando così le caratteristiche organolettiche olfattive e gustative dell’olio.

L’estrazione del mosto oleoso

Attraverso pompe volumetriche, la pasta passa all’uscita della dalla gramola viene ‘spinta’ a una centrifuga ad asse orizzontale, comunemente chiamata decanter. Alla pasta viene aggiunta una  definita quantità di acqua a temperatura controllata (da 20 a 50 litri di acqua per 100 Kg di pasta da centrifugare) che diluendo la pasta, ne favorisce la successiva separazione. Il decanter è composto da un tamburo ad asse orizzontale di forma cilindro-conica rotante a una velocità di circa 3500 giri al minuto. Per effetto del differente peso specifico, la centrifugazione separa tre “fasi”: mosto d’olio (contenente una piccola frazione d’acqua di vegetazione), acqua di vegetazione, e sansa (fase solida). All’interno del tamburo, coassiale con esso, una coclea rotante a bassa velocità (10-20 giri al minuto) convoglia la parte solida verso l’uscita.

Separazione dell’olio dall’acqua

Il mosto oleoso, costituito da olio e da acqua di vegetazione, viene separato mediante un separatore verticale centrifugo del tipo a tamburo rotante con diaframmi interni. Al suo interno ci sono diversi dischi conici impilati uno sull’altro e distanziati tra loro da piccoli spazi. Il mosto entra nel tamburo attraverso un tubo centrale e si distribuisce fra i dischi formando molti strati sottili di liquido di modo da rendere più efficace l’effetto della forza centrifuga che, agendo in maniera differente sul liquido pesante (l’acqua) e quello leggero (l’olio), invia la prima verso la periferia mentre il secondo si accumula nella parte centrale del tamburo.