La trasformazione delle olive in olio può avvenire in due distinte modalità :

  • Spremitura a freddo detta anche metodo “ tradizionale” 
  • Estrazione a freddo detta anche  “ciclo continuo”

Nella spremitura a freddo, l’olio viene prodotto mediante la pressione della pasta spalmata su dischi chiamati fiscoli posti all’interno di presse idrauliche.

Questo metodo è ormai superato in quanto non rispetta appieno le norme igieniche e  provoca una rapida ossidazione dell’olio.

Nell’estrazione a freddo, l’olio viene prodotto per centrifugazione, che permette  di separare la parte solida dall’acqua e dall’olio. Tale procedimento  è di fondamentale importanza se si vuole ottenere un olio extra vergine d’oliva di alta qualità in quanto il  contatto con l’ossigeno è ridotto al minino; in questo modo l’olio estratto conserva  tutte le caratteristiche organolettiche (profumo, colore, gusto e aroma) e le proprietà antiossidanti del frutto.

La tecnica di estrazione a freddo impone che durante le diverse fasi del processo produttivo, ovvero la frangitura, la gramolatura e la centrifugazione, la temperatura non superi i 27° C.  

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