Conoscere il punto di fumo dell’olio è molto importante, ci permette di mantenere i nostri piatti più salutari possibili e di capire qual è l’olio migliore per la frittura. 

Essendo la frittura un metodo di cottura che richiede elevate temperature, l’olio migliore sarà quello che ha il punto di fumo più alto.  

Ma cos’è il punto di fumo ? 

Il punto di fumo è la massima temperatura che può raggiungere un olio prima di iniziare a bruciare e decomporsi, andando a formare  sostanze tossiche come l’acroleina, e a perdere tutti i nutrienti. 

Infatti la materia grassa durante la cottura si ossida, per via dell’alta temperatura.

Per determinare la temperatura in cui si raggiunge il punto di fumo, bisogna fornire calore all’olio in questione. La temperatura elevata causerà idrolizzazione in glicerolo e acidi grassi; in seguito, il glicerolo perderà acqua ed inizierà a degradarsi, trasformandosi in acroleina (o aldeide acrilica), visibile sotto forma di fumo che sale dall’olio.

Più l’olio sarà ricco di acidi insaturi, più sarà sensibile al calore e di conseguenza, maggiore sarà la formazione di acroleina. 

Come si calcola il punto di fumo?

Il punto di fumo viene calcolato in base ad una formula matematica che tiene in considerazione il contenuto di acidi grassi liberi: per esempio, un olio che contiene 0,4% di grassi liberi, espressi in acido oleico, avrà un punto di fumo di 220°. 

Ricordiamo che un olio per poter essere considerato extra vergine oltre a soddisfare altre caratteristiche, deve un livello di acidità libera inferiore allo 0,8% (1 grammo per ogni 100 grammi).

Ad influenzare la determinazione della temperatura, però, ci sono anche altri elementi in gioco come la modalità di conservazione, la presenza di acqua, di sale e la durata del riscaldamento del prodotto.

La nostra scelta dunque dovrà ricadere su oli che abbiano un alto punto di fumo, che siano stabili e non reagiscano con l’ossigeno quando riscaldati.

Più un olio contiene grassi saturi, più essi sono stabili quando vengono riscaldati. Per questo motivo, gli oli che sono per lo più saturi e monoinsaturi sono i migliori, ma dovremmo evitare di utilizzare oli che contengano grandi quantità di grassi polinsaturi.

I grassi polinsaturi contengono due (o più) legami nella loro struttura chimica, questi doppi legami tendono a reagire con l’ossigeno e formano composti dannosi se esposti a calore elevato.

L’olio d’oliva è uno dei grassi più salutari: contiene un’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi, che hanno solo un doppio legame. Come i grassi saturi, i grassi monoinsaturi sono altamente resistenti al calore.

L’olio extravergine d’oliva ha il punto di fumo a 210° C, dunque a una temperatura molto più alta rispetto a qualsiasi altro tipo di olio. L’olio di semi di girasole, per esempio, che viene spesso usato per la frittura perché è più leggero (e anche perché costa meno) ha il punto di fumo a 130°C, quindi in realtà è il più sconsigliato a chi ci tiene alla propria salute.

Quindi l’olio extravergine d’oliva è la scelta più sana quando si tratta di friggere gli alimenti.

Lo dimostra anche una ricerca pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la rivista scientifica dell’American Chemical Society. 

Dai risultati è emerso che l’alimento cardine della dieta mediterranea regge le temperature elevate e non va incontro al deterioramento ossidativo. E quindi mantiene inalterate le sue proprietà benefiche e i prodotti fritti con esso risultano più sani. 

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