L’olio extra vergine di oliva è alla base di tutti i sott’oli più buoni e prelibati. E’ possibile preparare vasetti di prodotti genuini e freschi da conservare poi in dispensa e consumarli durante tutto l’anno. SI possono realizzare con molti tipi di verdure, con i funghi, con il pesce ma in questo articolo vogliamo proporvi tre ricette della tradizione pugliese con alla base l’extra vergine di questa terra, ideale per questo tipo di preparazioni, e le verdure.

Conserva di melanzane alla pugliese

Siamo di fronte ad una ricetta della tradizione regionale pugliese, ottima da assaggiare in compagnia magari in inverno ma da preparare quando le melanzane nell’orto sono lucide e fresche.

Ingredienti

  • Melanzane
  • Peperoncino
  • Spicchi d’aglio
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Aceto di vino bianco
  • Un pizzico di sale
  • Aromi a piacere

La preparazione

Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse 1 cm. Riempire un vasetto fino all’orlo alternando melanzane, sale grosso e aceto caldo; pressare per ridurre l’aria in eccesso e aggiungere l’aglio e un ciuffo di prezzemolo alla fine. Schiacciare con un peso il tutto e far riposare per 24 h. Dopo di che eliminare il liquido, sciacquare e asciugare le melanzane.
I barattoli vanno sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti o in acqua bollente. Nel vasetto sterilizzato si versa uno strato di olio e le prime fette di melanzana poi si procede alternando melanzane, olio e aromi preferiti: aglio, timo, peperoncino.  Rabboccare ogni barattolo con l’olio, lasciando meno spazio possibile all’aria e completare con gli aromi che hai deciso di utilizzare. Quando le melanzane sono completamente coperte di olio si possono chiudere i contenitori. Conservare in luogo buio, fresco e asciutto. Attendere almeno qualche settimana prima di mangiarle.

Pomodori secchi sott’olio

Seccare i pomodori è un mestiere antico, una tradizione di molte massaie che ancora oggi si tramanda, specie nelle regioni meridionali. I pomodori secchi sott’olio sono perfetti da conservare per tutto l’anno ma vanno preparati in estate, quando i pomodori sono maturi e al massimo del loro sapore. Vengono utilizzati in cucina in molti modi. Si possono servire come antipasto, come contorno per piatti a base di carne, come sugo per condire primi piatti o anche per realizzare pizze rustiche. La preparazione è piuttosto lunga ma ne vale davvero la pena perché sono deliziosi.

Ingredienti 

  • 1 kg di pomodori rossi maturi tipo San Marzano
  • Sale 
  • Aceto di vino bianco 
  • Olio extra vergine d’oliva 
  • Olive o capperi 
  • Spezie a piacere (aglio e peperoncino tritati)

La preparazione

Si comincia con tagliare i pomodori in due metà senza staccarli. Si tolgono i semi e si mettono al sole affinchè si asciughino e si secchino. Per rendere più rapida la disidratazione si può aggiungere del sale.
Quando sono secchi e la buccia è dura si fanno bollire in acqua e aceto bianco per circa cinque minuti e poi si strizzano. Dopo averli asciugati bene si pongono nei barattoli di vetro aggiungendo ad ogni strato gli aromi preferiti e si ricoprono con l’olio. Per evitare che ammuffiscano bisogna che l’olio di oliva copra molto bene tutta la superfice del vasetto. Si portano a bollore per 20 minuti in acqua e poi si mettono in forno per 40 minuti a 100°. Bisogna pazientare almeno un mese prima di consumarli. 

Lampascioni sott’olio

I lampascioni chiamati anche cipolla canina, cipollaccio con il fiocco o giacino dal pernacchio, è una pianta erbacea molto utilizzata in Puglia, ritenuta dai veri intenditori della cucina una vera prelibatezza. Nella cucina tradizionale pugliese il bulbo sotterraneo viene utilizzato in diversi modi: bollito e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno oppure alla brace, fritto in purezza o in pastella. E’ un ingrediente base di alcuni piatti della cucina tipica pugliese, servito anche nelle feste tradizionali. In questa ricetta i lampascioni vengono prima lessati e poi messi sott’olio.

Ingredienti 

  • 2 kg circa di lampascioni (da pulire)
  • 1 l di aceto di vino bianco
  • 1 l di acqua
  • Pepe nero in grani
  • Sale grosso 
  • Aglio, prezzemolo o mentuccia (facoltativi)
  • Olio extra vergine d’oliva pugliese

La preparazione 

Pulire bene i lampascioni, sfogliandoli come le cipolle, fare un taglietto a croce alla base e lavarli in acqua corrente. Metterli a bagno in acqua fredda per 24 h, cambiando l’acqua ogni tanto per eliminare l’amaro in eccesso. Fare bollire 1 litro di acqua e 1 litro di aceto bianco ed aggiungere una presa di sale grosso. Calare i lampascioni per circa 30 minuti e lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura, scolari e condirli con olio, aceto e pepe. Una volta ben asciutti sono pronti per essere messi in vasetti di vetro sterilizzati e poi ricoperti di olio extra vergine di oliva, con l’aggiunta di spicchi d’aglio, prezzemolo o mentuccia e pepe nero. Prima della definitiva chiusura è meglio controllare il livello dell’olio per alcuni giorni perché tende ad abbassarsi. In questo caso rabboccate con ulteriore olio fino alla copertura dei lampascioni.