L’olivo, pianta tipica dell’area mediterranea, si estende tra i 30° e i 45° di latitudine nord, dove l’azione mitigatrice del Mediterraneo si esplica in modo più o meno accentuato. Il clima limita l’espansione dell’olivo sia a nord che a sud.

La posizione geografica della Puglia, la sua marittimità (lo sviluppo costiero interessa ben 784 km), la prevalenza del territorio pianeggiante e la scarsezza di aree montuose sono fattori che contribuiscono all’estensione della coltura dell’olivo.

Le caratteristiche morfologiche della Puglia sono rappresentate da un territorio prevalentemente pianeggiante (53% dell’intero territorio regionale) che si riscontra soprattutto a nord, nel Tavoliere, e a sud, nella Piana Messapica.

L’area collinare (45% del totale) si individua nelle Murge che si estendono tra il corso inferiore dell’Ofanto e la soglia messapica, compresa tra Taranto e Brindisi, e nelle Serre Salentine, disposte da nord-est a sud-ovest, tra Otranto e Capo S. Maria di Leuca.

Il territorio montuoso (12% del totale) si riscontra nella parte nord-orientale della regione, nel Gargano, che si eleva col monte Calvo a 1.056 m e all’estremità occidentale con il Subappennino Dauno che culmina nel monte Cornacchia a 1.142 m.

Il limite altimetrico della coltura dell’olivo varia con la latitudine, la giacitura del luogo, l’esposizione e l’inclinazione del pendio nonché con la distanza del mare: in Puglia raggiunge i 400 m di altitudine nelle Murge, i 700 m nel versante del Gargano e gli 800 m nella zona nord-ovest del Subappennino Dauno.

Esaminando l’andamento dell’olivo nelle singole province si ricava che in provincia di Bari si riscontra la maggior superficie occupata dall’olivo (278.000 ettari, pari al 47% dell’area regionale), seguono la provincia di Brindisi con 107.000 ettari, pari al 18%, quella di Lecce con 87.000 ettari, pari al 15%, quella di Foggia con 69.000 ettari, pari all’12%, ed infine, quella di Taranto con 47.000 ettari, pari all’8% del totale regionale.

In Puglia il principale fattore di diffusione dell’olivo è il clima, la cui uniformità è dovuta soprattutto alla forma pianeggiante del territorio.

Il clima è di tipo mediterraneo, caratterizzato da inverni miti e piovosi e da estati calde e secche.

Le temperature medie annue sono comprese tra i 16°C e i 17°C e vanno aumentando partendo da nord (temperature inferiori ai 16°C si riscontrano nel Gargano e nel Subappennino Dauno) verso sud (in genere superano i 17° C nella fascia litoranea compresa tra Taranto e Gallipoli) e allo stesso modo dall’interno (nella zona settentrionale delle Murge) verso la costa (la fascia costiera del Barese).

L’escursione annua della temperatura è di 16°C, che aumenta con la latitudine partendo da sud (Porto Calimena 15°C) verso il nord (Foggia, 20°C) e procedendo dal mare (Bari, 16°C) verso l’interno (Spinazzola, 20°C).

Più sensibili sono, per l’agricoltura, le variazioni nei mesi invernali, in cui la distanza dal mare e l’altitudine fanno sentire particolarmente la loro influenza.

Per quanto riguarda le esigenze termiche dell’olivo, si riscontra che le temperature molto alte nuocciono all’olio solo se vi è scarsa umidità.

La temperatura minima che l’olivo può sopportare senza danni è di -6°C, durante l’inverno. Al di sotto di questo limite sono previsti danni dai più lievi (foglie, rami) ai più gravi (tronco).

Un ostacolo grave alla diffusione dell’olivo è dovuto ai freddi di intensità eccezionale. L’eccessiva umidità e nebbia rendono più efficace l’azione del freddo.

Inoltre sul rendimento della coltura influiscono i venti, le nevi e le grandini. Non mancano nell’inverno nevi e brine determinate dai venti di nord-est, soprattutto dalla bora. Influenza nell’estate il vento di sud-ovest, detto il favonio, anche se per breve tempo, determinando danni gravi alla coltura dell’olivo.

Per quanto riguarda i giorni del gelo, i versanti adriatico e jonico hanno una media annua inferiore a 5. Il valore più basso si ha a Gallipoli (0,5), mentre quello più alto a Monteleone di Puglia (54 giorni).

Le nevi cadono in genere tra dicembre e gennaio e a volte anche in febbraio nelle zone più alte delle Murge, del Gargano e del Subappennino Dauno. Frequenti sono i temporali con grandine che quasi sempre danneggiano la pianta.

In generale il clima della Murgia costiera è favorevole all’olivo, mentre non lo è nella Murgia alta dove più frequenti si verificano le gelate primaverili che danneggiano la fioritura.

Meno favorevole è il clima nel Tavoliere, dove si presenta più arido, più incostante, con sbalzi repentini di temperatura: d’inverno spirano i forti venti del nord, nell’estate con frequenza il favonio, molto arido e per più giorni.

Più confacente all’olivicoltura si presenta il clima delle altre province con temperature più costanti e maggiore piovosità nonché con minori influenze dei venti, delle gelate e delle nebbie.

Per quanto riguarda i dati relativi alle precipitazioni, in media cadono 700 mm di piogge annui, che per di vivere in qualsiasi zona della Puglia, in quanto la minima di pioggia necessaria alla pianta è di 400 mm annui.

Si rileva altresì che la quantità media delle precipitation diminuisce da nord (Gargano, 1.100 mm) verso sud (litorale jonico, 500 mm) e dall’interno (Murge, 800 mm) verso la costa (litorale adriatico, 600 mm).

La distribuzione delle precipitazioni risulta incostante, per cui non è raro il caso di annate in cui i quantitativi di piogge si discostano di centinaia di millimetri in più o in meno rispetto alla media annua, con danni per l’agricoltura.

La maggior parte delle precipitazioni cade tra ottobre e febbraio, mentre in luglio e agosto si hanno minimi quantitativi, che condizionano il rendimento della pianta, per cui risulta necessaria l’irrigazione, particolarmente nell’estate abbastanza siccitosa.

Le caratteristiche dei terreni influiscono sulla produzione dell’olivo non solo per la costituzione fisico-chimica, ma anche per la capacità idrica.

In Puglia l’olivo trova condizioni favorevoli di vegetazione anche nei terreni la cui struttura è prevalentemente calcarea del Cretaceo, con zone di alluvioni antiche e recenti, di argille plioceniche e pleistoceniche.

Nella provincia di Foggia, il Gargano è principalmente costituito da terra rossa su calcari, mentre nella parte orientale si riscontrano le terre brune. La pianura del Tavoliere è formata da terre nere e da quelle brune mediterranee.

Le Murge sono formate in prevalenza da terra rossa su calcari, ove si trova maggiormente diffuso l’olivo. Nell’anfiteatro tarantino si trovano in prevalenza le terre brune mediterranee su rocce sabbiose e le terre nere.

Il Salento è formato principalmente da terre brune mediterranee su rocce calcaree e da un’area con terre nere su rocce sabbiose.

I terreni calcarei sono particolarmente favorevoli all’olivo in quanto attraverso la fratturazione della roccia, permettono alle radici della pianta di utilizzare l’umidità necessaria per lo sviluppo vegetativo soprattutto nell’estate abbastanza siccitosa.

La natura estesamente carsica del territorio pugliese determina una idrografia essenzialmente sotterranea, con acque non sempre utilizzabili per la loro salinità.

A nord del territorio regionale vengono utilizzate le acque del fiume Fortore e dei torrenti Cervaro, Carapelle e Candelaro con gli affluenti Salsola e Celone, nonché le acque del fiume Ofanto, che delimita le province di Foggia e di Bari.

Lungo la fascia costiera adriatica vengono utilizzate le acque provenienti dalla falda carsica, spesso di natura salmastra. All’interno del territorio l’utilizzazione della falda carsica avviene con emungimenti da profondità anche maggiori di 200 metri.

Nel tarantino si utilizzano le acque del Bradano e del Tara.

Si può, pertanto, riconoscere l’importanza che questa pianta riveste per l’economia della Puglia e per i suoi aspetti sociali, avendo valorizzato vaste aree del Gargano, delle Murge e del Salento, rendendole produttive, attraverso l’opera costante dell’agricoltore.