L’olio extra vergine di oliva è un prodotto dalle mille proprietà con caratteristiche differenti in base alla varietà di cultivar da cui viene estratto ma anche a seconda del terreno, del clima e di altri fattori. In questo articolo concentriamo la nostra attenzione su due peculiarità che può avere l’extra vergine: il sapore amaro e il retrogusto piccante. Entrambe sono due pregi dell’olio, che indicano in maniera diversa la sua qualità. L’amaro e il piccante dell’olio sono indice della presenza di polifenoli, composti presenti in molti alimenti, che sono necessari per vivere bene perché forniscono alti valori nutrizionali. 

Chi non conosce a fondo l’olio extra vergine di oliva potrebbe pensare che l’amaro che si sente in bocca gustandolo e quel leggero pizzicore in gola, siano segnali di scarsa qualità: tutt’altro, un extra vergine di oliva biologico prodotto in maniera naturale non può prescindere da queste caratteristiche, più o meno accentuate a seconda della varietà di oliva, del grado di maturazione e dal periodo di raccolta. A seconda del tipo di oliva utilizzato, il gusto dell’olio avrà note più o meno intense di amaro e di piccante.

Oggi i produttori di olio biologico come il Frantoio Antonacci propendono a lavorare olive non troppo mature, nel processo di molitura, ottenendo così un olio di qualità maggiore rispetto ai metodi del passato. Con l’oliva più verde l’olio avrà un sapore più accentuato e amaro e una presenza maggiore di polifenoli. Gli oli più dolci anche a distanza di poco tempo dalla produzione sono quelli ottenuti con olive più mature.  

Erroneamente si pensa anche che amaro e acidità nell’olio extra vergine di oliva siano strettamente collegati. Nulla di più sbagliato in quanto l’acidità dell’olio non si percepisce assaggiandolo ma soltanto effettuando delle analisi specifiche. Il consumatore spesso non sa che le aziende produttrici di olio extra vergine di oliva devono sottostare ad una normativa comunitaria che impone un limite per il livello di acidità dell’olio. 

Il Frantoio Antonacci produce da decenni l’extra vergine biologico adottando misure ancora più stringenti rispetto a quelle imposte dalla legge, per dare alla clientela un olio con un livello di acidità inferiore a quello dei parametri. Il basso livello di acidità dell’olio rappresenta quindi un marchio di elevata qualità del prodotto. 

Il piccante nell’olio è un’ulteriore caratteristica di pregio, presente in maniera più accentuata negli oli freschi di produzione. L’”olio che pizzica” è un extra vergine di indubbia bontà che può essere utilizzato sui cibi a crudo per apprezzarne ancora di più il gusto. A Man mano che l’olio “invecchia” tende a perdere il suo retrogusto piccante ma non le sue caratteristiche organolettiche che perdurano nel tempo. 

L’olio extra vergine biologico Antonacci viene prodotto da tre principali cultivar: Coratina, Peranzana e Ogliarola ed è in particolare con la prima varietà di oliva che si ottiene un olio più intenso e dal sapore amaro e piccante. Per produrlo le olive vengono molite ancora verdi e l’olio che si ottiene ha un tipico colore giallo-verde, dal profumo intenso e fruttato. 

La Peranzana è una varietà di oliva che regala un olio extra vergine di grande pregio, dal gusto ricco e dal bouquet floreale con un sapore equilibratamente amaro, che va a impreziosire e insaporire i piatti della tradizione culinaria italiana.

Infine l’Ogliarola Garganica, una cultivar tipica della zona del Gargano, dalla quale si produce un olio più equilibrato, in cui sussiste il giusto mix tra amaro e piccante, entrambi non troppo marcati. L’olio ottenuto dalla varietà Ogliarola si ottiene da olive che maturano molto velocemente. 

I polifenoli presenti nell’olio di oliva non solo assicurano un sapore robusto e intenso ma preservano l’olio, soprattutto quello nuovo, da una rapida ossidazione per cui non tenderà ad invecchiare rapidamente e manterrà più a lungo le sue caratteristiche organolettiche, compresi l’amaro e il piccante. Un olio che ne è privo non solo rischia di ossidarsi più in fretta ma potrebbe anche essere già vecchio.

Come si assaggia un olio extra vergine di oliva

L’assaggio dell’olio è un rito molto piacevole per capire la bontà stessa del prodotto. A chi non piace assaggiarlo con il pane? In realtà per comprenderne le caratteristiche l’olio va gustato ed assaporato da solo, possibilmente con la bocca libera da altri gusti. Per fare questo semplice ma utile test e scegliere l’olio extra vergine di proprio gradimento occorre versare l’olio da assaggiare in un bicchiere in vetro oppure in plastica. 

Prima di procedere con la degustazione meglio tenere qualche attimo il contenitore tra le mani, in modo da scaldare leggermente l’olio all’interno per apprezzarne di più gli aromi. L’olio non va tenuto in bocca ma subito aspirato e vaporizzato in tutta la cavità orale e nasale con una tecnica che porta il nome di “Strippaggio“; in questo modo si possono percepire in maniera più precisa le componenti aromatiche, comprese quelle di amaro e piccante che ne determinano la qualità e il giudizio finale.

L’olio extra vergine biologico Antonacci ha bassi livelli di acidità e rilascia aromi intensi e fruttati diversi in base alla tipologia di cultivar con cui si produce. Il gusto pungente tipico dell’olio novello è sintomo di qualità e bontà assoluta: attenzione quindi agli oli piatti e privi di percezioni aromatiche perché potrebbe trattarsi di un prodotto vecchio, mal conservato o ottenuto con processi di spremitura non a freddo, con alterazione termiche o addirittura chimiche.