L’oliva Coratina, che prende il suo nome dalla città di Corato in provincia di Bari dove ebbe inizio la sua produzione, è una delle varietà più antiche e longeve, coltivate oggi in tutta la Puglia e in altre vicine regioni del sud Italia.
La pianta si adatta molto bene a vari tipi di terreni, anche a quelli calcarei e ghiaiosi ed è molto resistente alle avversità climatiche tanto da considerarsi particolarmente adatta alle coltivazioni biologiche, che non utilizzano sostanze chimiche. L’albero di Coratina è di medie dimensioni con una chioma dotata di ramificazioni corte e molto espansa. Si tratta di una pianta molto precoce, che produce olive prima di altre varietà già nei suoi primi anni di vita, per questo è molto apprezzata dai produttori.
L’olio ottenuto dalla Coratina è oggi riconosciuto tra le eccellenze per le sue qualità organolettiche e salutari ma per lungo tempo, proprio per la sua veracità, veniva impiegato come olio da taglio per rinforzare oli più deboli, privi di impronta e meno saporiti.
Le proprietà organolettiche dell’olio di oliva Coratina
Fruttato, piccante e amaro: sono questi i sentori prevalenti al palato gustando l’olio extra vergine ottenuto con olive coratine. Si tratta di spiccate qualità che caratterizzano quest’olio e la sua eccellenza, non certo difetti.
Può capitare che il gusto forte e deciso dell’olio sia “troppo” intenso per chi non lo sa apprezzare e preferisce olii con tratti distintivi meno definiti ma è un vero peccato perché la coratina regala un olio tutto da gustare, con proprietà salutari uniche.
L’olio extra vergine di oliva è considerato uno dei pilastri dell’alimentazione, in particolare un elemento base della dieta mediterranea apprezzata in tutto il mondo. Quello ottenuto dall’oliva coratina è un olio di qualità prodotto in purezza che garantisce proprietà benefiche per l’organismo prolungate nel tempo. L’olio infatti grazie alla sua acidità molto bassa mantiene nel tempo, anche a distanza di 18 mesi, i suoi principi salutistici e nutrizionali.
L’olio extra vergine di oliva deve avere, secondo i parametri stabiliti per la sua commercializzazione, valori di acidità al di sotto dello 0,8%. L’olio di coratina prodotto in purezza in genere non supera lo 0,35% di acidità, caratteristiche che ne definiscono la sua territorialità e la sua tipicità.
Di colore giallo-verde con riflessi dorati, l’olio di coratina ha un sapore amaro e piccante dato dall’altissima concentrazione di polifenoli, circa il 300% in più di altre varietà, ottimi antiossidanti per il benessere del nostro corpo. Tra questi è molto ricco di oleuropeina, il polifenolo che provoca il retrogusto amaro all’olio.
La quantità di polifenoli sono una ricchezza per l’olio stesso in quanto favoriscono la sua conservazione e lo proteggono dai perossidi, composti chimici che accelerano il processo di ossidazione e di invecchiamento. L’olio di coratina vanta anche il più alto tasso di acido oleico che contrasta il colesterolo cattivo.
La funzione salutistica dell’olio di Coratina è confermata ed il suo utilizzo in un regime alimentare sano rafforza il binomio tra cibo e salute.
Profumi e abbinamenti in cucina
L’olio di oliva Coratina va gustato ed apprezzato per i sapori e i sentori che rilascia, unici e inconfondibili. Sono molti i cibi che ben si abbinano a questo olio dal gusto importante e deciso. All’assaggio si possono percepire note di pepe, fieno, aneto, finocchio, mandorla e carciofo.
Sono sufficienti piccole quantità di olio per dare carattere ad un piatto ed è ideale per condire minestre e zuppe di legumi, insalate di erbe amare, cacciagione, grigliate di verdure, fave e cicoria. Una tipicità tutta pugliese con un profumo di erba fresca che si presta al consumo anche insieme a pesce, carne alla griglia, ai funghi porcini, ai formaggi stagionati a pasta dura e alla deliziosa burrata.
Negli ultimi anni l’attenzione sull’olio extra vergine di oliva è in crescita e sempre più ristoranti presentano accanto alla carta dei vini anche quella degli olii, in modo da consentire al cliente di abbinare il condimento migliore al piatto scelto. Trai gli extra vergine è meglio puntare su un olio biologico certificato, indice di legame con il territorio e di coltivazione responsabile.
Resa e conservazione dell’olio di Coratina
La pianta di ulivo Coratina ha bisogno di un clima caldo e di sole. E’ adattabile a vari terreni ma in nessun caso ama i ristagni di acqua. Prima della messa a dimora il terreno richiede una certa preparazione a partire dal suo livellamento. A seguire ci sarà poi la concimazione, eseguita insieme allo scasso nella stagione estiva, a circa 80-100 cm di profondità. La messa a dimora dell’albero sarà preceduta da un affinamento della terra, da squadro ed impianto.
Nelle regioni più calde l’impianto avviene in autunno e fino a marzo e dove c’è molto vento le piante di ulivo vanno protette con dei frangivento. Importante anche affiancare un palo che faccia da tutore alla pianta per mantenerla in posizione verticale.
Le olive coratine hanno un processo di maturazione più lento e possono essere raccolte più tardi rispetto alle altre varietà. L’unico neo è rappresentato dall’irregolarità della produzione che alterna stagioni dalle grandi rese ad altre in cui il raccolto è più contenuto.
L’olio va conservato in un luogo asciutto e fresco alla temperatura tra i 12 e i 18 gradi. Meglio consumarlo, una volta aperto, entro 2 mesi per poter beneficiare delle proprietà nutritive dei polifenoli che a contatto con l’aria tendono a diminuire progressivamente.
Ricordiamo inoltre che tutti gli olii non migliorano invecchiando, sono molto più buoni e gustosi se consumati freschi per cui è sempre preferibile utilizzare un olio giovane e di annata. L’olio pugliese di Coratina è considerato un’eccellenza assoluta del patrimonio olivicolo italiano per i parametri riscontrati nel rapporto olio-salute.
