Perché preferire l’olio extra vergine di oliva al burro? Che differenza c’è fra i due?  Scopriamolo….
Per prima cosa bisogna sapere che il burro è ottenuto da grasso di origine animale, nello specifico dal grasso del latte, mentre l’olio extra vergine di oliva è un prodotto di origine vegetale che deriva dalla spremitura a freddo delle olive.

Questa differenza è di notevole importanza sia per il livello di colesterolo, sia dal punto di vista nutrizionale, l’olio e burro sono diversi per quantità e qualità dei grassi contenuti: l’olio evo è costituito per il 99.9% da lipidi, mentre il burro, grasso solido e saturo, contiene una frazione di acqua che riduce la quantità di lipidi a circa l’80%.

Nonostante il quantitativo inferiore di grassi nel burro, la maggior parte dei lipidi dell’evo sono grassi insaturi, benefici per l’organismo, mentre nel burro troviamo prevalentemente i saturi; in più, il colesterolo risulta completamente assente nell’olio evo (perché presente solo negli alimenti di origine animale), mentre nel burro si trova in quantità elevate (250 mg/100 g; ricordando che i livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana riportano un valore di assunzione totale di colesterolo giornaliero <300 mg).

Di conseguenza dal punto di vista nutrizionale il burro ha meno calorie dell’olio, infatti 100 grammi di burro forniscono circa 760 chilocalorie, contro le 900 dell’olio, ma si tratta di un aspetto di scarso rilievo, perché nella valutazione di un grasso per l’alimentazione umana il valore fondamentale è dato dalla quantità degli acidi grassi che compongono un alimento, e l’olio extra vergine in questo non ha rivali!

Infatti mentre 100 grammi di olio d’oliva extravergine contengono circa 83 grammi di acidi grassi insaturi, ovvero quelli più salutari, che tendono a far diminuire il livello di colesterolo nel sangue, per il burro le cifre corrispondenti sono nettamente meno favorevoli dato che 100 grammi di prodotto apportano soltanto 26,5 grammi di acidi grassi insaturi, accompagnati da 250 milligrammi di colesterolo che nell’olio di oliva è totalmente assente.

E in cucina…?

Dopo aver appreso la netta differenza tra i due, sostituire il burro con l’olio non sarà così difficile, soprattutto se siete intolleranti al lattosio, o attenti alla linea e non potete o non volete assumere grassi animali, preparare dolci con l’olio extra vergine li renderà più morbidi e leggeri e  sicuramente “healthy”.

Per scoprire quanto olio usare al posto del burro, basterà moltiplicare la quantità di burro indicato nella ricetta per 0,80.
Esempio: 100 grammi di burro vanno sostituiti con 80 grammi di olio.

Ad oggi i numerosi attestati scientifici che attribuiscono all’olio extravergine di oliva un ruolo di primo piano nella prevenzione delle malattie cardiovascolari hanno sicuramente contribuito ad incentivarne il consumo e, nonostante una flessione del mercato di grassi e oli che continua ormai da un decennio, la sua popolarità è in costante crescita.

La stessa cosa non si può dire per il consumo di burro che, vista la netta presa di posizione contro i grassi saturi, sta progressivamente calando.

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