Il ciclo di maturazione dell’olivo è sempre uno spettacolo naturale molto interessante. Le distese sconfinate dei meravigliosi uliveti pugliesi si vestono di bianco già in primavera quando i rami degli alberi si riempiono di mignole, le piccole infiorescenze bianche dalle quali poi sbocceranno i fiori.

La mignolatura è la prima fase del processo di maturazione dell’olivo che consiste nella formazione delle infiorescenze a grappolo: in questo periodo è bene che la temperatura non sia mai inferiore ai 10°. Maggio e giugno sono i mesi in cui compaiono i fiori che utilizzano il vento per trasportare il polline. In genere la fioritura dura in media dieci giorni e da lontano gli uliveti sembrano avvolti in una nuvola bianco-giallastra. Tanti fiori, privi di profumo, non significa tante olive. Una produzione generosa di olive dipende dalle condizioni climatiche, dal patrimonio genetico della pianta, dall’approvvigionamento idrico e anche dalle sostanze nutritive del terreno.

L’allegagione è la fase seguente, quella in cui dai fiori si sviluppano i frutti. La corolla dei fiori appassisce e resta sul ramo fino a che non si ingrandisce l’ovario. I fiori che non si trasformano in frutti si staccano dai rami e danno origine alla colatura. Il momento dell’allegagione è forse la fase più importante per il prosieguo del raccolto futuro. In questo periodo per favorire una buona annata le temperature diurne ideali vanno tra i 20 e i 25°, c’è una discreta ventosità e sono invece scarse le piogge. Come detto solo una piccola parte dei fiori si trasformano in frutti ed appena allegati iniziano a crescere con un ritmo regolare, sia nelle dimensioni che nel peso fino a novembre.
In caso di siccità prolungata la crescita subisce una frenata, soprattutto nei mesi estivi centrali e si verifica una cascola anche significativa dei frutti. Ricordiamo che l’impollinazione del fiore, per la maggior parte degli olivi tranne alcune varietà fertili, avviene attraverso il vento o gli insetti.

L’olivo è una pianta che alterna annate produttive ad altre la cui resa è minore. Infatti una buona raccolta di olive nella stagione precedente porta la pianta a produrre meno gemme a fiore l’anno successivo. Gli olivicoltori cercano attraverso tecniche naturali di apportare alle piante le sostanze nutrizionali, idriche e sanitarie di cui hanno bisogno per renderle più fertili. 

L’invaiatura è la fase della maturazione dei frutti nella quale avviene il viraggio dei colori dell’epicarpo. E’ a settembre che l’oliva passa da un colore verde al giallo e al viola scuro. Esistono diversi stadi di invaiatura, definiti ingiallimento, invaiatura superficiale e invaiatura profonda. La maturazione completa delle olive avviene in un periodo diverso dell’anno a seconda delle regioni italiane. Al sud la maturazione è anticipata rispetto al settentrione dove il processo si completa tra novembre e dicembre. Un’oliva matura si riconosce dalla lucentezza, dal colore e dalla consistenza della polpa. Schiacciandola se è matura mostra chiare tracce di olio. Il momento della raccolta delle drupe è fondamentale per determinare le proprietà organolettiche dell’extra vergine di oliva. In base al periodo di raccolta l’olio assumerà tratti distintivi unici, particolarmente riconoscibili al palato.