ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА

СБОР ОЛИВОК

Выбор периода сбора оливок — это важный элемент, который определяет органолептические, питательные и полезные свойства будущего оливкового масла.

Уже Римляне, компетентные в вопросах производства оливкового масла, хорошо знали, что из оливок разной степени зрелости производится разное оливковое масло с отличительными качествами и хорошо различали масло oleum ex albisoleum viride (почти зрелых), oleum maturum (зрелых, почти черных), oleum caducum (собранных с земли), e oleum ciborium (когда оливки были повреждены вредителями).

Выбрать точное время сбора оливок до сих пор является чем-то, что опирается больше на опыт, чем на расчет. Взаимосвязь между степенью созревания и качеством масла варьируется от региона к региону и зависит от сорта оливкового дерева и как это оно отвечает на показатели микроклимата в текущем году.

На территории Апулии, на склонах горы Гаргано, где находятся собственные оливковые деревья из которых рождается масло Antonacci, сбор осуществляется в течение нескольких месяцев, начиная с сентября и заканчивая в декабре, считая, что это лучшим временем для сбора. На 50-60% цикла, происходит процесс окраски (изменение цвета плодов от зеленого цвета к темно-бардовому), в этот момент, на самом деле, оливки имеют большую концентрацию фенольных веществ, которые приводят к благородным органолептическим качествам биологического оливкового масла Антоначчи.

Сбор оливок производится вручную посредством abbacchiatori (ручные двухсторонние грабли с компрессором), которые «расчесывают» ветви дерева, в результате чего оливки падают на специальные сети, расположенные под деревом. Вибрация abbacchiatori более 1000 ударов в минуту, современные abbacchiatori уменьшают риск повреждения растений и оливок.

ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ

Время между сбором оливок и их обработкой в маслобойне — это еще один элемент, среди многочисленных в производстве, что влияет на качество масла и на его способность сохранять свои свойства в течение долгого времени. Как и все фрукты, оливки “дышат” во время хранения, с выделением тепла, а также прогрессивным расходом полифенолов. Единственный способ свести к минимуму этот вредоносный процесс транспортировать оливки в маслобойню и обрабатывать их как можно быстрее. По этой причине, маслобойня Antonacci, будучи в состоянии обрабатывать большое количество оливок на входе, обрабатывает их в течение 10 часов после сбора. Кроме того, перед обработкой, убеждаясь, что оливки не согнуты, не заплесневели или сморщились, а также были транспортированы и хранились с защитой от дождя, в местах, которые обеспечивают оливкам минимум “удушье” и максимальную вентиляцию.

УДАЛЕНИЕ ЛИСТЬЕВ И МЫТЬЕ ОЛИВОК

Первый этап процесса обработки оливок в маслобойне дефолиация (удаление листьев и веток), которые могут отрицательно повлиять на органолептические свойства масла (в зависимости от сухого остатка, придавая вкус дерева или листьев).

Следующий этап мытье оливок — это обязательный этап процесса, что касается его гигиены: тщательное удаление оставшихся листьев, мусор, камешки и другие примеси является важным требованием для обеспечения санитарно-гигиенических условий, необходимых для получения масла высокого качества. Мытье процесс деликатный, но эффективный, также помогает защитить оборудование от чрезмерного износа и гарантировать целостность плодов. Оливки как в “стиральной машине”, промываются в виде купания, претерпевая постоянное перемешивание. Частая замена воды гарантирует максимальную гигиеничность продукта.

На последней стадии этап полоскания оливок с питьевой водой, который выполняется с помощью распыления воды душем, таким образом, позволяет удалить последние остатки природы и земли с оливок, прежде чем они отправятся на следующий этап.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

После промывки следует обработка, где кожура, мякоть и сердцевина оливки измельчаются в пасту, состоящую из фрагментов более или менее грубых. Возможно контролировать размер фрагментов из которых состоит паста, увеличивая или уменьшая уровень органолептических свойства оливкового масла от которых также зависит степень горечи и пряности.

Прессование представляет собой критическую стадию, определяющую качество будущего оливкового масла, так как этот процесс приводит к активации набора ферментов, которые катализируют различные биохимические реакции и пользу оливкового масла. Дробилка Antonacci использует прижимные молотки (крест с молотками, которые, вращаясь с высокой скоростью, между 1200 и 3000 оборотов в минуту, обеспечивают прохождение оливковой пасты через отверстия сетки). Таким образом паста становится однородной и готова к следующему шагу смешения.

ЗАМЕШИВАНИЕ

Операция замешивания вызывает распад эмульсии вода-масло, что позволяет масляным капелькам собираться в капли более крупные, так что они могут быть легко разделены на более поздних этапах. Этот процесс происходит в стальной ванне, в которой вращаются винтовые лопасти со скоростью 20-30 оборотов в минуту. Этот этап является одним из самых изученных, особенно что касается таких параметров, как температура и время процесса, которые имеют сильное влияние на показатели качества, как фракция фенольных и состав летучих веществ. Замешивание в маслобойне Antonacci происходит при температурах использования, которые не превышают в целом 27° (речь идет в данном случае о замешивание в холодном состоянии) и по времени длиться около 30 минут, таким образом, максимально сохраняя органолептические характеристики и вкусовые качества будущего масла.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛЯННОГО СУСЛА

Через объемные насосы, оливковая паста проходит в центрифугу с горизонтальной осью, обычно ее называют графин. В тесто добавляется определенное количество воды с контролем температуры (от 20 до 50 литров воды на 100 кг пасты центрифуги), что способствует последующему разделению. Графин состоит из барабана с горизонтальной осью в виде конического цилиндра, вращающегося со скоростью около 3500 оборотов в минуту. Центрифуга разделяет оливковую пасту на три части: сусло, воду и твердые отходы (из которых потом делается сухое топливо). Внутри барабана имеется винт, вращающийся на малой скорости (10-20 оборотов в минуту), пускает твердую часть к выходу.

ОТДЕЛЕНИЕ МАСЛА ОТ ВОДЫ

Масленное сусло отделяется с помощью вертикального центробежного сепаратора (вращающийся барабан с внутренними диафрагмами). Внутри есть несколько конических дисков, сложенных друг на друга с небольшим расстоянием между собой. Сусло поступает в барабан через центральную трубу и распределяется между дисками, образуя множество тонких слоев, чтобы сделать более эффективным влияние центробежной силы. В итоге отделившаяся вода удаляется, а масло накапливается в центральной части барабана.